"El hombre encuentra a Dios detrás de cada puerta que la ciencia logra abrir." EINSTEIN


lunes, 14 de noviembre de 2011

Sobre la congelación de los alimentos


Seguro que has oído alguna vez eso de que no se deben volver a congelar los alimentos que ya han sido congelados previamente, pero ¿es cierto? Y en tal caso, ¿sabes a qué se debe?

En esta ocasión vamos a hablar sobre la descongelación y también vamos a tratar de responder por fin a estas preguntas que nos habían quedado pendientes. Pero para entender mejor lo que vas a leer a continuación, creo que es mejor que antes hagamos un resumen de lo que vimos en los dos posts anteriores (este y este), dedicados a la congelación.


Este congelador necesita una limpieza urgente... (Fuente)

Resumiendo...

- Los alimentos pueden sufrir alteraciones debidas a:
  • reacciones bioquímicas, como oxidaciones causadas por enzimas o enranciamientos.
  • la acción de los microorganismos, que pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades.
 - La congelación paraliza el crecimiento de los microorganismos y hace que las reacciones bioquímicas de deterioro sean más lentas, pero puede provocar algunos daños en el alimento, como recristalizaciones, quemaduras por frío, bolsas de hielo, desnaturalización de proteínas, etc.

- La congelación del alimento depende del tamaño y características del mismo (no es lo mismo congelar un bloque de carne de 3 kilos, que congelar un caldo).

Además, no estaría de más saber que...

- Tanto el crecimiento de los microorganismos, como la velocidad de reacción de las reacciones bioquímicas, dependen de la temperatura de congelación(recuerda que un congelador doméstico suele estar a una temperatura de unos -18 ºC):
  • a -4 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos
  • a -10 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento
  • a -18 ºC se detienen algunas reacciones de oxidación
  • a -70 ºC se detienen todas las reacciones enzimáticas

- Se necesita más energía para cambiar de estado (de líquido a hielo o viceversa) que para aumentar o disminuir la temperatura. Es decir, si introducimos un alimento en el congelador, su temperatura descenderá rápidamente hasta que comiencen a formarse cristales de hielo. En ese momento, la energía se empleará en el cambio de estado (el agua pasa de estado líquido a estado sólido al formarse el hielo) y la temperatura no descenderá tan rápidamente. Una vez formados los cristales de hielo, la temperatura continuará descendiendo rápidamente hasta que se alcance la temperatura de equilibrio (para entendernos, la que hay en el interior del congelador). La energía que se emplea en bajar la temperatura se llama calor sensible, mientras que la que se emplea en el cambio de estado, se llama calor latente o calor de cambio de estado.

Ahora que sabemos todo esto...

¿Qué ocurre cuando se descongela un alimento?
Imaginemos que queremos descongelar unos trozos de carne y para ello los sacamos del congelador y los dejamos a temperatura ambiente (mal hecho, por cierto, más adelante entenderemos por qué). La temperatura aumenta rápidamente (recuerda, calor sensible), de manera que:
  • cuando la temperatura es mayor de -18 ºC continúan algunas reacciones bioquímicas de deterioro, como las oxidaciones.
  • a partir de los -10 ºC, se reanuda el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento, 
  • cuando la temperatura supera los -4 ºC se reanuda el crecimiento de los microorganismos patógenos.
Cuando la temperatura se acerca a los 0 ºC, comienza el cambio de estado, de sólido (hielo) a líquido (recuerda, calor latente). Como ya hemos visto, durante este cambio de estado la temperatura apenas varía, de modo que el alimento permanece mucho tiempo a temperaturas cercanas a los 0 ºC. En este momento:
  • se desarrollan reacciones bioquímicas de deterioro
  • los microorganismos alterantes y patógenos son capaces de desarrollarse (aunque lentamente)
  • se producen cambios físico-químicos en el alimento. Uno de ellos es la recristalización: los cristales de hielo se asocian, lo que provoca la deshidratación de algunas zonas del alimento. Esto provoca a su vez una mayor concentración de sales que hacen que esas zonas se descongelen antes. Otro efecto es la exudación: el alimento pierde agua y arrastra con ella multitud de sustancias disueltas. Este efecto es más notable si la congelación no se ha hecho correctamente: si es lenta, se forman grandes cristales de hielo que rompen un mayor número de células y provocan una mayor salida de agua.
La descongelación no se produce por igual en todo el alimento; influyen su composición (en el caso de los trozos de carne, la grasa se descongela antes que el magro ya que su punto de congelación es mayor) y su tamaño (los pequeños trozos de carne tardan menos tiempo en descongelarse que un trozo de gran tamaño), además de las circunstancias externas (temperatura, humedad relativa, ventilación).

Ahora ya podemos contestar a la pregunta que nos había quedado pendiente:

¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado?
Si volvemos a introducir en el congelador los trozos de carne de nuestro ejemplo, la temperatura descenderá hasta alcanzar valores cercanos a los de congelación, momento en el que comenzarán a formarse de nuevo cristales de hielo. Una vez formados, la temperatura continuará descendiendo hasta que se equilibre con la que hay en el interior del congelador. 

Durante todo este proceso:
  • las reacciones bioquímicas de alteración continuarán su curso, y sus efectos se acumularán a los que ya se produjeron anteriormente.
  • el efecto de la congelación volverá a dañar un alimento que ya sufrió daños la última vez que se congeló: los cristales de hielo romperán más células, habrá más quemaduras por frío, desnaturalización de proteínas, etc. Todo esto afectará principalmente a la textura, pero también serán muy notables sus efectos en el olor, el color y el sabor.
  • los microorganismos, que han continuado desarrollándose durante el proceso de descongelación (desde los -10 ºC hasta los 0 ºC) y también durante el proceso de congelación (desde los 0 ºC hasta los -10 ºC), no mueren con la congelación, por lo que cuando volvamos a descongelar el alimento para consumirlo (momento en el que seguirán creciendo), su cantidad será muy superior a la que había durante la primera congelación. Hay que tener en cuenta además que el exudado provocado por la ruptura celular debida a los cristales de hielo, constituye un excelente medio rico en nutrientes para el desarrollo de los microorganismos.
Este último punto es el más importante y la principal razón por la cual no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado previamente. Recuerda que los microorganismos, además de alterar el alimento, pueden causarnos enfermedades.

Ahora seguro que sabes contestar a la siguiente pregunta:
  
¿Qué es eso de que "no debe romperse la cadena de frío"? 
Eso que hemos oído muchas veces sobre los alimentos congelados (y que también sirve en el caso de las vacunas y algunos medicamentos) significa que el alimento debe permanecer a temperaturas adecuadas (de congelación) en todo momento: desde su congelación hasta su consumo. Si se rompe la cadena de frío, como sucede por ejemplo cuando compras pizzas ultracongeladas y las dejas en el coche mientras ves una película en el cine, sucederá lo que acabamos de explicar en el párrafo anterior, es decir, al alimento sufrirá alteraciones por reacciones bioquímicas, recristalizaciones, y otras alteraciones debidas a la congelación, y lo más importante: se producirá el desarrollo de microorganismos que pueden alterar el alimento y/o provocar enfermedades. (Esto también es aplicable a los alimentos refrigerados).

¿Cómo puedo saber si se ha roto la cadena de frío?
Los alimentos que se venden congelados han sido sometidos a un proceso de congelación más sofisticado que el que tiene lugar en un congelador doméstico. El proceso industrial se diferencia sobre todo en la velocidad: la temperatura disminuye drásticamente, lo que hace que los cristales de hielo sean muy pequeños y numerosos.

Ya hemos visto, que cuando se descongela y se vuelve a congelar un alimento, la congelación provoca una serie de alteraciones, como la recristalización. Además, sabemos que un proceso de congelación lento (como el que se da en un congelador doméstico, o como el que se da en muchos de los congeladores que hay en los supermercados) provoca la formación de grandes cristales de hielo. 

Sabiendo esto, sólo tendremos que fijarnos en los alimentos congelados que vamos a comprar para ver si la cadena de frío se ha roto, o si el proceso de congelación ha sido deficiente. La presencia de escarcha y grandes cristales de hielo nos puede dar una pista.

¿Cuál es la mejor forma de descongelar un alimento?
Después de todo lo que has leído, seguro que has llegado a la conclusión de que la mejor forma de descongelar un alimento (en el ámbito doméstico) es dejarlo en el refrigerador (a temperaturas de refrigeración), no a temperatura ambiente. El proceso es más largo, pero te aseguro que el alimento estará en mejores condiciones microbiológicas y organolépticas. En el primer aspecto quizá no lo apreciarás, pero seguro que notarás que su color, olor, sabor y sobre todo su textura son mucho mejores.

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